Tipy a inspirace

A+ A A-

OSČ - certifikat HACCP

Ohodnotit tuto položku
(0 hlasů)

Obchodní služby Česko, s r. o. je česká firma působící na českém trhu hlavně v oblasti distribuce potravin a zásobování.

 Zajištění přípravy na získání certifikátu HACCP

Co je to HACCP? A jak rozsáhlá příručka musí být?

Jde o povinnost provozovatele (dle Nařízení ES č. 852/2004, o hygieně potravin) určit ve výrobě, přípravě a skladování, přepravě a uvádění pokrmů do oběhu technologické úseky (kritické body), ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti pokrmů, provádět jejich kontrolu a vést evidenci o kritických bodech, termínech a závěrech těchto kontrol. Systém vychází ze zásad správné výrobní praxe a požadavků hygienických předpisů. Jedná se o přístup preventivní, který vede k včasné identifikaci nebezpečí a tím k předcházení poškození zdraví spotřebitele. Slouží provozovateli k vytipování slabých míst tj. kritických bodů, jejich ošetření kontrolovatelným přístupem tak, aby byla riziková místa odstraněna a zajištěna bezpečnost pokrmu.

Jeho největší část tvoří správný přístup k problematice, tj. přiměřeně rozsáhlé znalosti pracovníků na všech úrovních výroby a řízení a jejich uplatňování v rámci zvoleného systému, nedílnou součásti je i rozdělení odpovědnosti na různých stupních systému. Systém a jeho smysluplnost je třeba před zavedením pracovníkům důkladně objasnit a dále trvale rozvíjet jejich znalosti v oblasti správné výrobní praxe a tím i hygienických předpisů.

Definování bezpodmínečně nutných požadavků pro zajištění zdravotně nezávadných výrobků:

* požadavky na infrastrukturu * požadavky na suroviny * požadavky na bezpečné zacházení s potravinami (včetně balení a dopravy) – dodržování teplotních řetězců, zabránění křížení v provozovnách, dodržování technologických postupů, apod. * bezpečné nakládání s organickým odpadem * bezpečné postupy regulace škůdců * sanitační opatření * zajištění kvality vody * zachování chladícího řetězce * zdravotní stav zaměstnanců (zdravotní průkazy) * dodržení osobní hygieny * zajištění proškolení personálu

Při stanovení kritických bodů a jejich evidenci je třeba postupovat způsobem upraveným prováděcím právním předpisem, § 38 vyhlášky č. 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných v platném znění a čl. 5 Nařízení ES č. 852/2004.

Proces zavádění systému kritických bodů:

1. kategorie: Provozovny bez výroby, přípravy a zpracování epidemiologicky rizikových druhů potravin

(příprava a podávání nápojů, jednoduchá kuchyňská úprava nerizikových potravin, jako např. krájení, ohřívání uzenin) Např. pivnice, bary, herny, některé stánky (např. párek v rohlíku).

Za dostačující postup na principu HACCP lze považovat splnění NEZBYTNÝCH POŽADAVKŮ

2. kategorie: Provozovny s výrobou, přípravou a zpracováním potravin a jejich uváděním do oběhu s omezeným rizikem

(výroba a podávání teplých a studených pokrmů, cukrářských výrobků apod.) Např. malé a střední provozovny s nižší kapacitou výroby, malým počtem zaměstnanců, jedno sortimentové provozovny (stánek s grilovanými kuřaty), výdejny jídel.

Za dostačující postup na principu HACCP lze považovat, kromě splnění nezbytných požadavků:

a) DODRŽOVÁNÍ DOPORUČENÍ PRO SPRÁVNOU PRAXI

b) GENERICKÝ POSTUP (např. v případě rizikové skupiny strávníků)

3. kategorie: Provozovny s výrobou, přípravou a zpracováním potravin a jejich uváděním do oběhu s velkým rizikem (teplé a studené pokrmy, cukrářské výrobky apod. s využitím rizikové technologie, rizikové suroviny, zaměřené na rizikové cílové skupiny strávníků, s velkým objemem výroby) Např. velké provozovny, - hotelové kuchyně, sociální služby, nemocniční stravování, školní a závodní kuchyně, stravování potravinářů, centrální kuchyně, výroba zchlazených a mrazených pokrmů.

Za dostačující postup na principu HACCP lze považovat pouze ÚPLNÝ HACCP

V první fázi je třeba zdokumentovat výrobní proces, tj. vytvořit „příručku systému kritických bodů“ tak, aby byly vystiženy následující body:

  • vymezení výrobní činnosti a odpovědnosti výrobce
  • specifikace výrobků
  • popis technologických postupů
  • provedení analýzy nebezpečí
  • stanovení kritických bodů
  • stanovení kritických mezí pro každý kritický bod
  • postup při jejich sledování
  • stanovení nápravných opatření zajišťujících uvedení kritického bodu do zvládnutého stavu ihned jakmile dojde k překročení kritické meze
  • časový harmonogram ověřovacích postupů s cílem potvrdit, že systém pracuje účinně

Při vypracování se vychází ze zásad správné výrobní praxe, vč. požadavků hygienických předpisů, provozního a sanitačního řádu.

Na základě dobrého proškolení zaměstnanců k pochopení systému a k motivaci jeho dodržování jsou zařazeny do procesu výroby pokrmů jednotlivá sledování kritických bodů a jejich ovládání vč. vedení záznamů o měřeních ve stanovených kritických bodech. Znovu zdůrazňujeme, že zapojení všech zaměstnanců, podílejících se na výrobě pokrmů, do navrženého systému je naprosto nezbytné.

Nedílnou součástí je zavedení evidence a dokumentace o postupech a vedení záznamů.

Záznamy se vedou zejména o:

  • sledování v kritických bodech
  • překročení kritických mezí a souvisejících nápravných opatření
  • nakládání s výrobkem v nezvládnutém stavu
  • modifikování systému kritických bodů
  • ověřovací metody
  • proškolení zaměstnanců o hygienickém minimu a o systému HACCP

Pokud není provozovatel schopen systém vypracovat vlastními silami, může se obrátit na profesní svazy nebo specializované firmy. Předzpracované systémy a software mohou posloužit jako vodítko, příručka však musí vycházet z konkrétních podmínek provozu!

 

BOZP

Bezpečnost a ochrana zdraví při práci (zkratka: BOZP) je velice široký interdisciplinární (mezivědní) obor. V současné době však neexistuje oficiální definice, a proto v odborné literatuře můžete nalézt různé definice v závislosti na úhlu pohledu na zajištění bezpečnosti práce (např.: souhrn opatření stanovených právními předpisy a zaměstnavatelem, která mají předcházet ohrožení nebo poškození lidského zdraví v pracovním procesu).

BOZP tvoří celá řada oblastí a problematik. Jedná se zejména o:

  • management rizik (vyhledání a vyhodnocení rizik při práci, kategorizace prací),
  • technické a organizační požadavky na pracovní prostředí, na organizaci práce a na pracovní postupy,
  • hygienu práce,
  • zakázané práce a pracoviště (obecně zakázané práce a práce a pracoviště zakázané některým skupinám zaměstnanců),
  • bezpečnost technických zařízení (vyhrazených, tzn. elektrických, plynových, tlakových a zdvihacích, ale i ostatních),
  • pracovně lékařské služby (kontroly pracovišť, zdravotní prohlídky zaměstnanců, školení atd.),
  • poskytování osobních ochranných pracovních prostředků, mycích, čisticích a dezinfekčních prostředků a ochranných nápojů,
  • ergonomie,
  • bezpečnostní značení a signály,
  • školení zaměstnanců a dalších osob,
  • pracovní úrazovost a o nemoci z povolání.

Do problematiky zajištění BOZP se též prolíná požární ochrana, krizový management a velmi okrajově i firemní ekologie (ochrana životního prostředí u zaměstnavatele).

Současné pojetí BOZP

Česká republika, jako člen Evropské unie, je vázána právními předpisy unie i v oblasti BOZP. Pro všechny členy unie je závazná Směrnice rady č. 89/391/EHS z 12. června 1989 o zavedení opatření pro zlepšení bezpečnosti a ochrany zdraví zaměstnanců při práci. Tato směrnice je nejen základem legislativního rámce BOZP, ale též legislativním garantem tzv. nové filosofie zajištění BOZP.

Od 1. ledna 2001 (druhá euronovela zákoníku práce) se v České republice v důsledku přijetí evropské nové filosofie zásadně změnilo pojetí BOZP. Dosavadní technický přístup byl nahrazen systémovým a zvýšila se odpovědnost jednotlivých vedoucích zaměstnanců. Důraz je kladen především na vyhledání a vyhodnocení rizik a také na zapojování zaměstnanců do řešení otázek BOZP, a tím i do řízení firmy. Zaměstnanci se na řízení BOZP podílejí prostřednictvím svých zástupců nebo odborových organizací.

Požadavky na zajištění BOZP pro jednotlivého zaměstnavatele vyplývají ze tří zdrojů. Z právních a ostatních předpisů k zajištění BOZP (asi 70 % až 80 %), z vyhledání a vyhodnocení rizik při práci a z kategorizace prací. Nový přístup k BOZP neřeší jen negativní aspekty výrobních procesů, ale předcházení těmto aspektům. Nezaměřuje se jen na stroje, zařízení a pracovní prostředí, ale i na lidský faktor a kulturu práce. BOZP již není záležitostí pouze bezpečnostního technika, jak tomu bylo v době technického přístupu, ale vedení firmy a všech zaměstnanců. Proto BOZP dnes zahrnuje bezpečnost, sociální ochranu a ochranu zdraví.

Na koho se BOZP vztahuje

Povinnost zajišťovat BOZP se nevztahuje pouze na zaměstnavatele a zaměstnance, ale též na zaměstnavatele, který je fyzickou osobou a sám též pracuje (např. praktický lékař, tlumočník, auditor), na fyzickou osobu, která provozuje výdělečnou činnost, spolupracujícího manžela nebo dítě předcházejících osob a na fyzickou nebo právnickou osobu, která je zadavatelem stavby nebo jejím zhotovitelem, případně se na zhotovení stavby podílí. Povinnost zajišťovat BOZP se vztahuje na všechny fyzické osoby, které se s vědomím zaměstnavatele zdržují na jeho pracovištích.

Odpovědnost za BOZP

Za zajištění BOZP jsou odpovědní vedoucí zaměstnanci na všech stupních řízení v rozsahu pracovních míst, která zastávají. Tato odpovědnost může mít až trestně-právní důsledky.

Odborní poradci zaměstnavatele

Zaměstnavatel k zajišťování úkolů v prevenci rizik si může nebo musí (to záleží na počtu jeho zaměstnanců — do 25 zaměstnanců si může úkony v prevenci rizik zajišťovat sám, má-li k tomu potřebné znalosti) zajistit osobu odborně způsobilou k zajišťování úkolů v prevenci rizik (technika BOZP; pozor, nezaměňovat s bezpečnostním technikem — to je někdo jiný). Ta je jeho odborným poradním, metodickým a kontrolním orgánem pro oblast bezpečnosti práce. Pro oblast ochrany zdraví při práci si zaměstnavatel musí zajistit lékaře, který mu bude poskytovat pracovně lékařské služby. Ustanovením odborného poradce se vedoucí zaměstnanec nezbavuje své odpovědnosti za zajištění BOZP, a to ani v případě, že se jedná o firmu specializující se na zajištění BOZP.

Základní právní předpisy BOZP

Požadavky na zajištění BOZP jsou definovány v celé řadě právních a ostatních předpisů k zajištění BOZP (které to jsou definuje ustanovení § 349 odst. 1 zákoníku práce). Jedná se o více než 80 právních předpisů, stovky technických norem a dalších ostatních předpisů k zajištění BOZP (návody k použití atd.). Nejpodstatnějšími právními předpisy jsou:

zákon č. 262/2006 Sb., zákoník práce, ve znění pozdějších předpisů,

zákon č. 309/2006 Sb., zákon o zajištění dalších podmínek BOZP, ve znění pozdějších předpisů,

zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví, ve znění pozdějších předpisů,

zákon č. 373/2011 Sb., o specifických zdravotních službách, ve znění pozdějších předpisů,

nařízení vlády č. 361/2007 Sb., kterým se stanoví podmínky ochrany zdraví při práci, ve znění pozdějších předpisů, nařízení vlády č. 101/2005 Sb., o podrobnějších požadavcích na pracoviště a pracovní prostředí,vyhláška č. 79/2013 Sb., o pracovně lékařských službách a některých druzích posudkové péče.

 

Všechny tyto služby Vám spolehlivě zajistí společnost:

Obchodní služby Česko, spol. s r.o.

Kloboučnická 1435/24
140 00 Praha 4

Více na:

http://www.obchodnisluzbycesko.cz/

 

© RO marketing s.r.o.

Pravidelně vydáváme tištěný časopis Tipy a inspirace.
Níže si můžete zdarma stáhnout libovolné číslo.

Tipy a Inspirace 121 ke stažení

Tipy a Inspirace 120 ke stažení

Tipy a Inspirace 119 ke stažení

Tipy a Inspirace 118 ke stažení

Tipy a Inspirace 117 ke stažení

 

Archiv všech čísel

SlideBar